液氮冷凍速度對食品質(zhì)量尤為重要。冷凍速度越快，細胞損傷越低。對于大多數(shù)食物來說，有一個危險的溫度帶，即-1℃至-5℃，也稱為“冰晶生成帶”。如果長時間處于這個溫度，食物細胞中80%的水分會流失。所以這個溫度放置的時間越長，細胞膜損傷越嚴重，解凍后食物的營養(yǎng)流失越多。無論是冷凍還是解凍，食物都可以在30分鐘內(nèi)通過“冰晶生成帶”生成。

　　冷凍可以降低食物中細菌的繁殖速度，讓大多數(shù)細菌“休眠”，但并不是絕對的。有些細菌仍然可以在低溫環(huán)境下生存，所以冷藏后的食物會變質(zhì)，這也是為什么即使是冷凍產(chǎn)品也要標注保質(zhì)期的原因。保質(zhì)期是經(jīng)過各種指標的評估后計算出來的。這些指標包括食物中微生物在低溫下繁殖的速度。出廠后，食物的味道和風味隨著時間的推移而下降，脂肪正在慢慢氧化，維生素也在慢慢分解。干式液氮罐航空液氮罐